Tри технолошки најсавршенија алкохолна пића у свијету су: српска шљивовица -препеченица, француски коњак и шкотски `малт` виски - напомиње прехрамбени технолог Љиљана Божичковић.
Приредила: Зора САВИЋ НОВИ ГРАД, 16. ЈАНУАРА /СРНА/ - Република Српска може да понуди веома квалитетну домаћу ракију на свјетском тржишту, али се, за сада, на нашим просторима, углавном, праве ракије које не пролазе органолептичке оцјене - истичу стручњаци.
Прехрамбени технолог Љиљана Божичковић објашњава да наши произвођачи праве грешке у свим фазама - од одабира и бербе плодова, вођења ферментације, па до дестилације и "одлежавања".
Tо је разлог што се наша ракија сада продаје по цијени око 10 КМ, а квалитетан дестилат воћне ракије, након три године "одлежавања", може достићи цијену до 100 евра на аукцијама!
Божичковићева планира да на подручју новоградске општине релизује пројекат у оквиру којег ће произвођачи бити обучени како да праве квалитетне дестилате воћне ракије."Tреба прво обрадити податке колико имамо шљиве, црне крушке и других воћних врста, да видимо шта можемо очекивати од сировине" - појашњава она.
У Српској највише производе шљивовицу и јабуковачу, а затим крушковачу, дуњевачу и дреновачу.
"Tри технолошки најсавршенија алкохолна пића у свијету су: српска шљивовица - препеченица, француски коњак и шкотски `малт` виски. Код нас најквалитетније дестилате даје шљива `савка`, а у стопу је прати `ранка`" - напомиње Божичковићева.
Према њеним ријечима, квалитетна ракија, када се проба, у устима оставља осјећај као да смо загризли воћку од које је произведена - треба да клизне низ грло и да угрије желудац.
За ракију се одабиру најквалитетнији плодови воћа, шљива се бере у пуној технолошкој зрелости, јабуке у пуној зрелости или благој презрелости, вилијамовке у фази физиолошке зрелости и остављају се на одлежавање.
Црна крушка се поткупља и оставља да угњије, дуња се бира у технолошкој зрелости, а дријен када је плод тамноцрвене боје и када на додир отпадају плодови.
Када је ријеч о шљиви, оптимално би било, каже Божичковићева, да се врење обавља у двије истовјетне посуде, у једној плодови без коштица и у другој са коштицама, који се мијешају у истој количини приликом дестилације.
Ферментација се не обавља у отвореним или полуотвореним посудама, јер долази до губитка алкохола и ароме. "Најпогоднија температура за врење воћног кљука јесте од 15 до 20 степени, али каце и бурад не смију бити изложени сунчевој свјетлости, нити бити у близини извора било каквих другим мириса" - наглашава она.
Дестилацију треба обављати одмах наком завршене ферментације, јер ако се преврели кљук не стави на дестилацију - квари се и купе се нежељени продукти, те долази до бактериолошке инфекције.
Најквалитетнији дестилати добију се на казанима "аламбицима", а однос казана и хладњака треба да буде 1:4, сви дијелови апарата за дестилацију требало би да буду израђени од електролитичког (99,9 одсто) бакра.
Прва дестилација се обавља без одвајања фракције "првенца" и траје минимално три часа. У другој дестилацији одвајају се и "првенац" и "патока", а ова дестилација траје минимално 3,5 часа.
"`Првенац` и `патока` накнадно се могу поново ставити на дестилацију, али тако добијену ракију не мијешамо са претходном" - каже Божичковићева.
За шљивовицу је потребно одлежавање од једне до десет година, углавном добија на ароми све до 20 година старења. Ову воћну ракију упутно је чувати у дрвеним, стакленим, керамичким или посудама од инокса.
Вилијамовка сазријева искључиво у стакленим посудама пошто садржи једињења која нису компатибилна са састојцима дрвета. За одлежавање су најпогоднији подруми, гдје је температура око 18 степени и влажност од 75 до 85 одсто, без присуства било каквих мириса.
Нема коментара:
Постави коментар